NUOC MÂM : la sauce poisson de base.

Le nuoc–mâm, c‘est le b.a.b.a de la cuisine vietnamienne. L’autre jour, je me suis dit qu’on ne pouvait pas continuer à faire des recettes vietnamiennes ensemble sans que vous sachiez la base. Non, non, ce n’est pas possible. Je ne m’en étais pas rendue compte en faite, ce sont mes chers amis et clients qui me l’ont dit et gentiment demandé. Alors aujourd’hui, je m’y execute sagement. J’ai mesuré et dosé, pour vous, pour la première fois de ma vie, les ingrédients pour faire la sauce poisson. Pour ceux qui ne voient toujours pas ce que c’est, c’est en gros, le sel vietnamien, l’accompagnement de tous les plats et des rouleaux, oui oui, c’est ça, la sauce couleur jaunâtre qui pue sent assez fort. Même si son aspect et son odeur peuvent être assez repoussants à première vue, elle est totalement indispensable à la bonne cuisine vietnamienne. D’ailleurs, en parlant d’odeur, la dernière fois, je m’en suis foutue dessus accidentellement, du pur, du concentré, pendant que je cuisinais au resto. Ma mère (qui est toujours dans les parages quand je fais une gaffe comme par hasard…) m’a engueulé direct (réaction très normale chez les mamans viets on dirait) puis a fini par avoir pitié en voyant sa fille tachée et dégager une odeur ultra puante… Oh non, pas ça, pas le nuoc–mâm ma Lisou !  

Bref, vous l’avez compris, ça sent pas très très bon, alors faites attention à ne pas vous tâcher !

Petite définition Wikipedia pour la route:

«Le nuoc–mâm est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. À partir d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d’anchois), la macération est effectuée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage.»

Le nuoc–mâm  se retrouve dans 99% des recettes. Alors si vous n’avez pas au moins une petite bouteille à la maison, allez vite l’acheter au supermarché asiatique ou en grande surface (IGA, Métro Plus…) au rayon des produits asiatiques !

De plus, saviez-vous qu’il pouvait aussi servir de baume anti-brûlure ? J’ai moi même testé son efficacité ! La dernière fois, par un moment d’inattention (…) je me suis ébouillantée la main dans la cuisine avec du bouillon de Phở ( soupe tonkinoise en train de mijoter dans la marmitte = ultra brûlante) , donc imaginez ma réaction : cri de douleur, main couleur rouge écrevisse, ma mère se jette sur moi avec du nuoc–mâm concentré  (oui elle n’était pas loin encore une fois) et m’en badigeonne plein la main et m’ordonne d’attendre au moins 20 min  avant de me la laver… Je sais pas si c’était une technique pour détourner l’attention sur la douleur en ne se concentrant plus que sur l’autre sens, l’ODORAT mais je peux vous dire que c’était super efficace et que le lendemain ma peau était niquel. Pas besoin de crème Polysporin ou de Biafin ! Fallait y penser quoi !

Bon maintenant comment faire un super nuoc–mâm dilué pour accompagner vos vermicelles, riz, grillades, rouleaux….

Pour un bon bol de nuoc–mâm, mélanger :

(se conserve 3-4 jours max , une fois trouble, la jeter)

-4 cuillères à soupe de nuoc–mâm concentré

-le jus de 3 1/2 limes (ou vinaigre)

-2 bonnes cuillères à soupe de sucre

-300 mL d’eau

-1 à 2 gousse(s) d’ail

-Petits Piments rouge coupés ou vert si vous mangez épicé.

-Sauce piquante Sambal Oelek ou Sriracha pour la couleur et le goût.

Pour un nuoc–mâm plus fancy, (surtout pour les bols de vermicelles) ajouter-y:

-Concombre et carottes coupés très très finement à la mandoline ou à la main

(une fois ajoutés à la sauce, vous ne pourrez garder celle-ci que 2-3 jours).

Bon maintenant que vous savez la faire, qu’allez-vous manger en premier avec cette sauce ? Des nems ? Des vermicelles ? Dites moi tout !

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